Hai este refrán na industria do chocolate.Cando miras a orixe dos grans de cacao, podes ser considerado un auténtico chocolate vello.

Por exemplo, un 70% de chocolate de diferentes marcas, descubrirás que o sabor tamén é diferente.Por suposto, o sabor e a textura da sobremesa final tamén serán diferentes.Para comprender mellor como elixir o chocolate que queres, este é o propósito do noso artigo de hoxe.

Como o viño e o café.Como cultivo, diferentes precipitacións, luz solar, temperatura, solo, humanidades, etc. están a influír no sabor dos grans de cacao.Este factor de influencia chámase Terroir (terroir).

Son estes detalles que os consumidores pasan por alto facilmente os que xuntos crean o sabor da nosa boca.

01

Cales son as principais variedades de cacao?

crioulo

crioulo

É un excelente produto en cacao.Este gran de cacao ten unha fragrancia floral, afroitada e de noces.Pero o froito é pequeno e enfermo, polo que o rendemento é moi limitado.

Frastro

Estraño

En comparación coa primeira, a vitalidade de Forastero é moito máis forte e a súa produción é moito maior que outras variedades, representando máis do 80% da produción mundial de cacao.Ten un alto contido en taninos e un forte amargor.Polo que moitas veces non se usa só para facer chocolate.

Trindade

trinitario

É un cruce entre Criollo e Forastero Frostello.Ten un sabor de alta calidade e un alto rendemento.Adoita ter sabores como especias, terra e froitas.

Perú

Nacional

É unha variante do Frostro, unha especie exclusiva do Perú.Producido só en Ecuador, ten un aroma picante e floral e afroitado único.

02

Onde está a principal zona de produción de cacao?

Vemos que as árbores de cacao distribúense principalmente nos 20° de latitude norte-sur do ecuador.Isto débese a que ás árbores de cacao gústalles crecer nun ambiente con alta temperatura e alta humidade.Hai moitas zonas produtoras de grans de cacao, polo que non as repetiremos aquí.Ao final deste número presentámolos xunto coas marcas de chocolate.

03

Que son os chocolates de orixe única e de orixe mixta?

Chocolate de orixe mixta

Co auxe da primeira industria, a fonte dos grans de cacao estivo en mans dos comerciantes de soia.As grandes empresas de chocolate recollerán grans de calidade variada de todo o mundo, engadirán moito azucre, sabores e emulsionantes para elaborar o chocolate industrial máis común do mercado.

Despois, hai quen pensa que a “mestura” é unha arte igual que a enoloxía occidental.

Co fin de buscar chocolates máis complexos e únicos, os creadores e marcas de alta calidade comezaron a seleccionar diferentes cacaos puros, mesturalos en proporcións específicas e transformalos en chocolates diferentes aos chocolates industriais e con mellor sabor.

Chocolate de orixe única Chocolate de orixe única

Única pode ser unha única área, unha soa plantación ou mesmo unha soa finca.A diferenza do chocolate industrial, o chocolate de fonte única quere maximizar a retención e resaltar os sabores únicos das diferentes áreas de produción.

E cales son os chocolates Bean to bar e Tree to bar que adoitan mencionar eses veteranos do chocolate?

04

Que é o chocolate en barra?

Bean to bar, from bean vainas to chocolate bars, also called raw bean refinado chocolate, is a concept nacido en 2000. Descubriron que o chocolate, como o café e o viño, ten o seu propio sabor único, e a formación destes sabores reside no vaíña de cacao en si.

Así que estes produtores comezaron a seleccionar entre os grans de cacao, e despois de comprar os grans de cacao secos, utilizaron os seus propios métodos para facer chocolate procesado.Isto tamén fai que o chocolate refinado de feixón cru sexa máis caro que o chocolate industrial.

En 2015, algunhas empresas de chocolate máis grandes prestaron atención a este chocolate, que é amado polos fanáticos do chocolate, e comezaron a utilizar este concepto para producir chocolate.

05

Que é Tree to bar chocolate?

A versión actualizada de Bean to bar é Tree to bar.Árbore en barra, como o nome indica, de cacao a barra de chocolate, tamén chamado chocolate de plantación.Os grans de cacao utilizados son da mesma variedade e do mesmo lote de cacao da mesma plantación.

Sen o vínculo intermediario, desde plantar, recoller, fermentar, cocer, moer, moer fino, engadir materiais auxiliares (ou non), axuste de temperatura, conformación, envasado, complétase todo un conxunto de procesos de produción de chocolate no país produtor de cacao ou mesmo o lugar de cultivo de cacao.

Isto significa que é máis puro e orixinal e restaura o sabor único do cacao de alta calidade.O terreo dunha zona cambia cada ano, polo que cada anaco de Tree a barra de chocolate pode estar esgotado.

O proceso de terroir-fermentación-cocción determina a calidade e o sabor do chocolate final.É diferente doutros chocolates que se cocen no país de orixe preto do ecuador e que logo se procesan en fábricas de chocolate de varios países.

Os creadores de Tree to bar están en estreito contacto cos produtores e empregan a súa experiencia para perfeccionar o proceso de fermentación único de cada tipo de cacao.Algunhas marcas tamén instalarán fábricas de chocolate directamente no terreo para formar aos produtores locais e mellorar o ambiente de plantación.Captar fundamentalmente o sabor final do chocolate.

Do mesmo xeito que o café, podemos referirnos colectivamente a Bean/Tree ao chocolate en barra como chocolate fino.Non hai dúbida de que os emulsionantes industriais e os aditivos de graxa que non sexan a manteiga de cacao son case invisibles na lista de ingredientes do chocolate boutique real.

O primeiro libro é o “Chocolate Bible Skills” da Escola FERRANDI de París

Despois de ler este libro, obterás: 42 habilidades operativas profesionais.Recheos de crema de chocolate, decoración, doces, bolos, pratos, produtos de xeo e mesmo bebidas.70 receitas de nivel mestre.

O segundo é "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" do artesán de chocolate Li Yuxi, supervisado polo director culinario de Fuwan Manor.Perfecta interpretación de “Árbore á sobremesa”, análise en profundidade do Cacao.

Despois de ler este libro, obterás: templado de chocolate, ganache, moldura, recubrimento, chorro de area, decoración.As habilidades de elaboración de BonBon de chocolate máis recentes e de moda.Artesanía de chocolate fino de grano a barra (capacidade de carga).

Máis información sobre a máquina de chocolate, póñase en contacto con: suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618(suzy)