Hai oito anos, despois de rematar a licenciatura en psicoloxía, a señora Gill decidiu dedicarse á pastelería, a súa mente empezou a facer unha “pastelería impecable”, ou como ela describe no seu libro, “as cousas que parecen irreais porque son tan fermosas. ”Conseguiu unha aprendizaxe nun restaurante, traballou nunha chocolatería e comezou a tomar clases en Le Cordon Bleu de Londres.A partir de aí, escribe, "saltou á cociña tras cociña".

En 2015, a señora Gill comezou como pasteleira en St. John, a institución londinense, onde non había composicións elaboradas, adornos ou ingredientes fóra de tempada.Naquela cociña, descubriu o impecable dun prato de magdalenas con mel servido sen adornos, directamente saídos do forno, e dun pudín de esponxa ao vapor británico regado con xarope, mellorado con stout irlandés.As versións de ambas as receitas están na "Guía do xefe de pastelería".

"É moi boa para transmitir os seus coñecementos e compartir os seus segredos comerciais", dixo por correo electrónico Alcides Gauto, que traballou coa Sra Gill no restaurante Llewelyn's.

A Sra Gill escribiu o libro para que os cociñeiros domésticos "entendesen o que estaban facendo e non se asustes", dixo, e para os cociñeiros "que tiñan máis coñecementos de pastelería para se familiarizar con iso".

Ela fixo fincapé na importancia de centrarse na teoría, algo que ela sente que a maioría dos libros de cociña de cocción se omiten.A súa comeza coa "Teoría da pastelería 101", que explica os elementos máis básicos da cocción, como a manteiga, o azucre, a xelatina e as levaduras, e como funcionan dentro das receitas.Entón ela se expande nos bloques de construción da pastelería.O capítulo sobre chocolate distingue o ganache do crémeux;o de natillas, crème anglaise de crème pâtissière.

Así, aínda que non atoparás unha receita para unha torta de merengue de limón no seu libro, aprenderás a facer unha codia nun capítulo, a requeja de limón noutro e o merengue italiano nun terceiro.Aplica as tres habilidades para facer a torta que che gustaría.Os principiantes que non se sintan á altura do reto das confeccións tripartitas poden comezar coa torta de plátano, o arroz con leite ou esas galletas "perfectas".

Inicialmente, as galletas proviñan dun chef co que traballaba nun club privado, quen garabateou a fórmula nun anaco de papel para ela.Máis tarde, cando a receita desapareceu, realizou unha enxeñaría inversa, realizando innumerables probas para poñelas no menú de apertura en Llewelyn's en 2017.

A señora Gill compartiu os resultados cos seus compañeiros de traballo, preguntándolles que azucre preferían nas galletas, que forma, que textura, aportando rigor e determinación para perfeccionar a receita.(Isto tamén se aplica a proxectos máis aló da cociña: en 2018, ela fundouConversación, unha rede que conecta e apoia aos traballadores da hostalaría e promove emprego en ambientes de traballo saudables.)

Ela aterrou nunha mestura de marrón escuro e azucres (ou superfinos), e descubriu que ao descansar a masa no frigorífico producía unha galleta máis substancial (en oposición a unha máis fina e masticable coa súa manteiga filtrada).Enrolar a masa en bolas de inmediato, en lugar de arrefriala primeiro, deulle as suaves cúpulas que che gustan de ver no centro dunha galleta de chocolate.

Unha cousa sorprendente é a omisión de vainilla, algo que se dá na maioría das receitas de galletas de chocolate, empezando poro estándar da bolsa Nestlé Toll House.A señora Gill non o pensou un segundo.

Xa que a vainilla se fixo tan cara (é agoraa segunda especia máis cara do mundo), deixou de engadilo ás receitas a menos que queira mostrar o seu sabor, por exemplo nunha panna cotta, onde a súa presenza aumentaría."Era un ingrediente cotián, e agora non o é", dixo."É como un ingrediente especial".