Queres saber onde estáschocolatevén de?Terás que viaxar a climas cálidos e húmidos onde a choiva cae con frecuencia e as túas roupas pegan ás costas durante o verán.Nas pequenas granxas, atoparás árbores poboadas de froitas grandes e coloridas chamadas vaíñas de cacao, aínda que non se parecerán a nada que atoparías no supermercado.

Dentro das vainas medran as sementes que fermentamos, asamos, moemos, conchamos, temperamos e moldeamos para facer as nosas queridas barras de chocolate.

Entón, imos dar unha ollada detallada a esta marabillosa froita e o que hai no seu interior.

vaíñas de cacao recén collidas;estes pronto cortaranse pola metade listos para recoller as sementes.

DISECIONANDO UNHA VAINA DE CACAO

As vaíñas de cacao brotan de "almofadas florais" nas pólas do cacao (Theobroma cacao, ou "alimento dos deuses", para ser precisos).Pedro Varas Valdez, un produtor de cacao de Guayaquil, Ecuador, dime que a aparición das vaíñas, coñecidas comomazorcaen español: variará moito dependendo da variedade, xenética, rexión e moito máis.

Pero todos teñen a mesma estrutura cando os rompes.

Eduardo Salazar, que produce cacao na Finca Joya Verde do Salvador, dime: "As vainas de cacao están compostas polo exocarpo, mesocarpo, endocarpo, funícula, sementes e pulpa".

A anatomía dunha vaíña de cacao.

O Exocarpo

O exocarpo do cacao é a casca grosa da vaíña.Como capa externa, ten unha superficie nudosa que serve para protexer todo o froito.

A diferenza do café, que xeralmente é verde cando non está maduro e vermello (ou ocasionalmente laranxa, amarelo ou rosa, segundo a variedade), cando está maduro, o exocarpo de cacao aparece nun arco da vella de cores.Como me di Alfredo Mena, produtor de café e cacao da Finca Villa España, El Salvador, "Podes atopar verde, vermello, amarelo, morado, rosa e todos os seus tons respectivamente".

A cor do exocarpo dependerá de dúas cousas: a cor natural da vaina e o seu nivel de madurez.Pedro dime que a vaina tarda entre catro e cinco meses en medrar e madurar."A cor dinos que está listo", explica.“Aquí, en Ecuador, a cor da vaina tamén varía con moitos tons, pero hai dúas cores básicas, verde e vermella.A cor verde (amarelo cando está maduro) é específica do cacao Nacional, mentres que as cores vermellas ou moradas (laranxa cando están maduras) están presentes no Criollo e Trinitario (CCN51).

Unha vaíña de cacao verde e verde crece nunha árbore en Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: todos eles refírense a diferentes variedades.E hai moitos destes.

Por exemplo, Eduardo dime: “As características fenotípicas dun cacao criollo salvadoreño son alongadas, puntiagudas, onduladas e concundeamor[melón amargo] ouangolettaformas [máis redondeadas].Pasa das cores verdes a un vermello intenso cando os niveis de madurez son óptimos, con sementes brancas e polpa branca.

“Outro exemplo, o Ocumare, é un criollo moderno semellante a un tipo 'Trinitario' cunha pureza do 89%.Ten unha vaíña alongada semellante ao criollo salvadoreño, cun cambio de cor de moreira a laranxa cando os niveis de madurez son óptimos.Non obstante, os grans de cacao son roxos cun núcleo branco... Todo depende da mutación do cacao, que depende da rexión, clima, condicións do solo, etc.

Por este motivo, é fundamental que un produtor coñeza a súa colleita.Sen este coñecemento, non poderán dicir cando as vainas están maduras, algo que é clave para a calidade do chocolate.

As vaíñas de cacao achéganse ao perfecto nivel de madurez en Finca Joya Verde, El Salvador.

O Mesocarpo

Esta capa grosa e dura sitúase debaixo do exocarpio.Normalmente é polo menos lixeiramente leñoso.

O Endocarpo

O endocarpo segue ao mesocarpo e é a capa final da "concha" que rodea os grans de cacao e a polpa.A medida que entramos máis dentro da vaíña de cacao, faise lixeiramente máis húmida e suave.Non obstante, aínda engade estrutura e rixidez á vaina.

Aínda que é crucial para a saúde da planta, Eduardo dime que "as capas da vaíña de cacao (exocarpo, mesocarpo e endocarpo) non afectan de ningún xeito ao sabor".

A Pulpa de Cacao

Os eeds están cubertos dunha polpa ou mucílago branca e pegajosa que só se elimina durante a fermentación.Do mesmo xeito que no café, a polpa contén un alto número de azucres.A diferenza do café, con todo, tamén se pode consumir por si só.

Pedro dime: “Hai quen fai zume, licor, bebidas, xeados e marmelada [con el].Ten un sabor único e ácido e algunhas persoas din que ten propiedades afrodisíacas".

Nicholas Yamada, especialista en chocolate de São Paulo, engade que é semellante á jaca pero menos intensa."Acidez lixeira, moi doce, parecido á 'Tutti Frutti'", explica.

A vaíña de cacao cortada pola metade, deixando visibles as sementes cubertas de polpa.

O raquis/función e placenta

Non son só as sementes as que están dentro da polpa.Tamén atoparás o funicular entrelazado entre eles.Este é un talo fino e en forma de fío que une as sementes á placenta.A funícula e a placenta, como a polpa, descompoñen durante a fermentación.

Unha vaíña de cacao foi dividida pola metade durante o procesamento, revelando a polpa, os grans e a funícula.

As Sementesdo Cacao Pod

E, finalmente, chegamos á parte máis importante: para nós!– dunha vaíña de cacao: as sementes.Estes son os que finalmente se transforman nas nosas barras de chocolate e bebidas.

Alfredo explica: “Internamente atópase os grans de cacao, que están cubertos de pulpa, ordenados en filas que rodean a placenta ou o raquis de tal xeito que parece unha mazorca de millo”.

Eh Chocolatier afirma que as sementes teñen forma de améndoas planas, e normalmente atoparás de 30 a 50 nunha vaina.

vainas de cacao Trinitario maduras;as sementes están cubertas de polpa branca.

PODEMOS UTILIZAR O CACAO ENTERO?

Entón, se as sementes de cacao son a única parte da froita que acaba no noso chocolate, significa que o resto se desperdicia?

Non necesariamente.

Xa mencionamos que a polpa pódese consumir por si mesma.Ademais, Eduardo dime: "Nos países latinoamericanos, o cacao [subprodutos] pódese usar para alimentar o gando".

Alfredo engade que “os usos das vainas de cacao son variados.Nun evento de cacao en Tailandia, serviron unha cea con máis de 70 racións [cacao] diferentes que variaban desde sopas, arroces, carnes, sobremesas, bebidas e outros".

E Pedro explica que, aínda que non se consuman os subprodutos, aínda se poden reutilizar.“A cuncha da vaíña, unha vez que se recolle con normalidade, déixase na plantación porque a mosca Forcipomyia (principal insecto que axuda na polinización da flor do cacao) pondrá alí os seus ovos.Despois [a cuncha] reincorpórase ao chan unha vez que se degrada”, di."Outros agricultores fan compost coas cunchas porque son ricas en potasio e axudan a mellorar a materia orgánica do chan".

As vaíñas de cacao crecen nunha árbore de cacao na Finca Joya Verde, El Salvador.

Cando desenvolvamos unha barra de chocolate fino para ver a sobremesa fresca e escura que hai dentro, é unha experiencia moi diferente a un produtor abrindo unha vaíña de cacao.Con todo, está claro que este alimento é marabilloso en cada etapa: desde as coloridas vainas que medran entre delicadas flores de cacao ata o produto final que consumimos con tanto aprecio.