Como sabes se necesitas temperar o teu chocolate?

Se estás a usar chocolate real (chocolate de cobertura que contén manteiga de cacao) terás que pasar polo proceso de temperado para que o teu chocolate endureza correctamente.

O temperado é necesario sempre que o chocolate conteña manteiga de cacao (por moi alta ou baixa calidade que sexa ese chocolate), non obstante, é importante ter en conta que, se vai pasar polo traballo de temperar o chocolate, debe asegurarse de que estás usando un chocolate de calidade superior.Cando te dedicas á arte do temperado, deberías ser recompensado cos mellores resultados posibles.

A deliciosa alternativa para atemperar o chocolateCando se usa chocolate composto, a miúdo chamado chocolate de revestimento, non se tempera porque o chocolate composto non contén manteiga de cacao.O chocolate composto adoita asociarse cun sabor pouco desexable e algúns ingredientes bastante desagradables.Se queres omitir o temperado e usar un chocolate composto, podes despedirte do típico sabor de cartón ceroso e dos ingredientes tóxicos que se atopan en moitos chocolates compostos e recubrimentos do mercado masivo con Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Antes de ler máis, ten en conta que NON temperas o chocolate cando estás a cocer ou vas consumir o chocolate inmediatamente, como derreter e botar sobre o xeado.Suxerímoslle que, para obter os mellores resultados na elaboración de doces e outros elementos mergullados, temperes o chocolate, aínda que se vaia usar dentro de 24 horas, especialmente se queres que o chocolate se configure perfectamente, teña un brillo. , e se queres persuadir o máximo sabor do chocolate.Se estes detalles non son importantes para ti, podes usar o chocolate sen temperar se se consumirá nun prazo de 24 horas.

Agora, sobre o temperado...
Se es matemático ou científico, atoparás que o tema sobre o temperado do chocolate é un concepto sinxelo.Para o resto de nós, os detalles son aburridos, aburridos e parécense moito a mumbo jumbo ou a unha morea de tonterías.Pasei ata a facultade só tomando unha clase de bioloxía, polo que me levou un tempo entender realmente o concepto de por que o proceso de temperado produce os resultados que fai.Para complicar aínda máis as cousas, cada libro, artigo ou sitio web que investiguei sobre o temperado do chocolate ten diferentes métodos ou técnicas para conseguir este "estado temperado".

A boa noticia é que vou tentar simplificar e explicar o temperado para que poidas entendelo.Se es un deses matemáticos ou científicos mencionados anteriormente ou xa coñeces estas cousas, podes pasar aos métodos de temperado a continuación.

Vale, entón que consegue o temperado do chocolate?
Cando temperas o chocolate, producirás un produto acabado cun brillo profesional, un sabor rápido e as túas creacións non florecerán cando se manteñan ás temperaturas adecuadas.O temperado é o proceso que restablece os cristais de manteiga de cacao que están no chocolate real (en comparación con chocolate composto).Entón, que diaños significa restablecer os cristais de manteiga de cacao?Pensemos en que os líquidos se converten en sólidos.Cando a auga se converte en xeo, a maioría de nós pensamos que isto "ocorre" debido á temperatura.En parte, iso é certo, pero o que realmente ocorre é que cando a temperatura da auga baixa a 32 °F, as moléculas de auga únense para formar cristais, e todos eses cristais únense para formar unha masa sólida: o xeo.Basta pensar na forma dunha folerpa de neve.Un floco de neve é ​​un cristal de xeo individual.

O chocolate, non moi diferente á descrición de auga/xeo, comeza como un sólido (cando lle metes as mans), despois derrete, converténdoo nun líquido.En definitiva, queres que se converta de novo nun sólido (a menos que o uses nunha fonte ou nunha fondue... entón podes ignorar estas cousas!) Para crear marabillosos doces de chocolate, artigos moldeados, elementos mergullados, etc. Pero a diferenza da auga que se converte en xeo. , onde a ninguén lle importa como nin por que ocorre, hai que preocuparnos de como endurecer ben o chocolate para que teña o mellor brillo, que quede en forma e sabor e para que non floreza nin se separe.

Wikipedia.com (a enciclopedia libre) explica como a manteiga de cacao do chocolate pode cristalizar en seis formas diferentes.O propósito principal do temperado é asegurar que só estea presente a mellor forma.A continuación móstrase o gráfico de Wikipedia.com que mostra as seis formas de cristal diferentes e as súas diferentes propiedades, seguido dunha excelente explicación do que o proceso de templado está realmente tentando conseguir.

Notas sobre a temperatura de fusión do cristal
I 17 °C (63 °F) Suave, quebradizo, derrete con demasiada facilidade.
II 21 °C (70 °F) Suave, quebradizo, derrete con demasiada facilidade.
III 26 °C (78 °F) Firme, mal encaixe, derrete con demasiada facilidade.
IV 28 °C (82 °F) Firme, bo encaixe, derrete con demasiada facilidade.
V 34 °C (94 °F) Brillante, firme, mellor encaixe, derrete preto da temperatura corporal (37 °C).
VI 36 °C (97 °F) Duro, tarda semanas en formarse.

Para obter o mellor produto acabado posible, o temperado adecuado consiste en formar a maior parte dos cristais tipo V.Isto proporcionará o mellor aspecto e sensación en boca e creará os cristais máis estables para que a textura e o aspecto non se degraden co paso do tempo.Para lograr isto, a temperatura é coidadosamente manipulada durante a cristalización.

O chocolate primeiro quéntase para derreter as seis formas de cristais (quenta o chocolate escuro a 120 °F, o chocolate con leite a 115 °F e o chocolate branco a 110 °F).Despois arrefríase o chocolate para que se formen os tipos de cristal IV e V (o VI tarda demasiado en formarse) (o chocolate escuro arrefría a 82 °F, o chocolate con leite a 80 °F e o chocolate branco a 78 °F).A esta temperatura, o chocolate axítase para crear moitas pequenas "sementes" de cristal que servirán como núcleos para crear pequenos cristais no chocolate.O chocolate entón quéntase para eliminar os cristais de tipo IV, deixando só o tipo V (quenta o chocolate escuro a 90 °F, o chocolate con leite a 86 °F e o chocolate branco a 82 °F).Despois deste punto, calquera quecemento excesivo do chocolate destruirá o tempero e este proceso terá que repetirse.

Dúas formas clásicas de temperar o chocolate son:

Traballar o chocolate derretido nunha superficie que absorbe a calor, como unha lousa de pedra, ata que o espesamento indique a presenza de suficientes "sementes" de cristal.Despois, o chocolate quéntase suavemente ata a temperatura de traballo.

Remexendo o chocolate sólido en chocolate derretido para "inocular" o chocolate líquido con cristais (este método usa o cristal xa formado do chocolate sólido para "semente" o chocolate derretido).

Grazas, Wikipedia, pola valiosa información anterior, pero imos levalo un pouco máis aló e definamos, paso a paso, COMO temperar o chocolate.

MÉTODOS DE TEMPLO DE CHOCOLATE:

Coa axuda das boas persoas de baking911.com, aquí tes as súas instrucións expertas paso a paso para tres métodos diferentes de temperado (as temperaturas axustáronse para reflectir as mellores temperaturas coas que traballar.Chocolates de cobertura e ultra cobertura Chocoley):

Método clásico:

Tradicionalmente, o chocolate templárase botando parte del sobre unha pedra de tempero e trabállase nunha "papa" mentres se arrefría.Dá como resultado o chocolate máis brillante e crujiente que se fraguará coa maior fiabilidade e recomendado para os traballos de chocolate máis esixentes.Antes de usar, asegúrese de que a superficie estea fría, limpa e seca.Se é necesario, arrefríao limpando con auga fría e despois sécao ben, xa que as pequenas contas de auga que quedan na superficie farán que o chocolate se agarre.

• Para temperar, derrete ata unha libra de chocolate nun baño maría ou use ainserto de dobre caldeira.Use atermómetropara comprobar a temperatura do chocolate;(Guía de temperatura: chocolate negro 120 °F, chocolate con leite 115 °F, chocolate branco 110 °F).Despeje 2/3 segundos nunha mesa fría ou superficie de mármore.(Manteña o outro 1/3 á mesma temperatura de punto de fusión; non deixe que se endureza)
  • Usando un rascador de pastelería ou de banco e unha espátula angulada (espátula compensada), estender o chocolate.Despois movelo ao centro, limpa o rascador coa espátula e espalla continuamente.Continúa este proceso de espallamento e raspado ata que o chocolate arrefríe ás seguintes temperaturas: chocolate escuro 82 °F, chocolate con leite 80 °F, chocolate branco 78 °F, que son unha temperatura máis baixa que o temperado rápido.Perderá o seu brillo e formará unha pasta espesa cun acabado mate mate.Traballar rapidamente para que o chocolate non quede grumos.Este proceso pode levar entre 2 e 10 minutos, dependendo da cantidade de chocolate e do tipo, así como da temperatura da cociña.O termo profesional para isto é "mush".
  • Engade o "mush" do paso anterior ao 1/3 restante de chocolate derretido.Usando unha espátula de goma limpa e seca, remove o chocolate suavemente ata que quede suave.Ten coidado de non crear burbullas de aire como fai.Volve a mestura a quentar, mexendo constantemente ata alcanzar a temperatura desexada.Para o chocolate escuro, debe rexistrarse 90 ° F para escuro.Para o leite debe rexistrarse 86 °F e o chocolate branco debe rexistrarse a 82 °F.Comprobe o temperamento antes de usar.
  • Mentres traballas, mestura regularmente o chocolate e comproba a súa temperatura para mantelo "en temperamento":
    chocolate negro 88-90 °F
    chocolate con leite 86-88 °F
    chocolate branco 82-84 °F

  Método de sementes/Método de cubos de xeo*:

  • FUNDIR: Reserva 1/3 do chocolate que pensas temperar.O resto derrétese nun baño maría a non máis de 120 °F.Por riba de 120 °F, o chocolate sepárase, queimase e xa non se pode usar.Cando os cristais de manteiga de cacao se funden a esta temperatura, perden a súa forma e os cristais vólvense inestables, polo que é necesario o paso 2.
  • XENIAL: O chocolate arrefríase "sementando" ou mesturando discos ou obleas de chocolate sólido porque están a unha temperatura ambiente máis fría de 68 a 70 °F.A manteiga de cacao fundida tamén fai unha especie de seguimento do líder e organízase segundo a moda das "sementes", que xa son temperadas polo fabricante.Non engadas demasiado á vez, xa que pode que non se derrita e a mestura quedará grumosa.Se é así, usa unha batidora de inmersión que é inestimable ou cola os grumos, o que é máis complicado.Non use un mesturador.A clave é seguir mexendo rapidamente e tomar a súa temperatura con frecuencia ata acadar a adecuada.Isto fai que comece a cristalización dos bos cristais beta, pero tamén permite que se formen algúns beta-primes indesexables, así que vai ao paso #3.
  • REQUENTAR O CHOCOLATE: no baño maría polo que se endurecerá cunha consistencia perfecta.Aquí o recalentamento derrete calquera dos cristais indesexables que se forman ao arrefriar durante o paso #2.Cando alcanza a temperatura desexada, o chocolate está agora temperado.Se se requenta a máis de 89 ° F (leite) ou 91 ° F (escuro), vaise mal e ten que comezar de novo desde o principio.
    Para os fabricantes de chocolate avanzados, proba a temperatura poñendo un pouco debaixo do beizo inferior.Debería sentirse máis quente que o leite morno.
  • COMPROBAR A TEMPERATURA ANTES DE USAR: Un método sinxelo para comprobar se o chocolate está en tempero, é aplicar unha pequena cantidade de chocolate nun anaco de papel ou ata a punta dun coitelo.Se o chocolate foi temperado correctamente, endurecerase uniformemente e mostrará un bo brillo en cinco minutos.Ou, estende unha fina capa sobre un anaco de pergamiño, agarda cinco minutos e despois intenta pelar o chocolate do papel.Se podes, e non está manchado, estás no negocio.Se non, inicie o proceso de temperado de novo.
  • MANTÉN O CHOCOLATE TEMPO DURANTE O USO: As temperaturas ideais son 88-90 °F para Dark;86-88 °F para o leite e 82-84 °F para o branco.O chocolate arrefriarase se non se mantén a unha temperatura constante e queda espeso e aburrido como o fai.Se o chocolate arrefría demasiado e aínda está derretido, podes quentalo varias veces de novo á "zona temperada" de 88 a 90 °F (escuro), 86 a 88 °F (leite), 82-84 °F (branco).Se o chocolate arrefría ata o punto de endurecemento, o proceso de temperado debe comezar de novo.Nunca deixes que a temperatura do chocolate supere os 92 ° F, para o chocolate escuro ou 88 ° F para o chocolate con leite e branco, ou os cristais estables de manteiga de cacao comezarán a derreterse e perderase o temperamento.*Baking911.com refírese á semente. método como o método do cubo de xeo.

  Método de tres pasos:

  Mestura constantemente durante os pasos e evita que a humidade entre en contacto directo co chocolate:

  • Derrete o chocolate, nun baño maría, ás seguintes temperaturas, medida cun termómetro de chocolate: escuro 120 °F, leite 115 °F, branco 110 °F.
  • Arrefriar o chocolate ás seguintes temperaturas: escuro 82 °F, leite 80 °F, branco 78 °F.
  • Requenta o chocolate ás seguintes temperaturas: escuro 90 °F, leite 86 °F, branco 82 °F.

  AGORA ESTÁ TEMPLADO.Un método sinxelo para comprobar se o chocolate está en tempero é aplicar unha pequena cantidade de chocolate nun anaco de papel ou ata a punta dun coitelo.Se o chocolate foi temperado correctamente, endurecerase uniformemente e mostrará un bo brillo en cinco minutos.Ou, estende unha fina capa sobre un anaco de pergamiño, agarda cinco minutos e despois intenta pelar o chocolate do papel.Se podes, e non está manchado, estás no negocio.Se non, inicie o proceso de temperado de novo.MANTÉN O CHOCOLATE EN TEMPO: as temperaturas ideais son: escuro 88-90 °F, leite 86-88 °F e branco 82-84 °F.Se o chocolate se endurece, debes comezar de novo o proceso de temperado.

  Grazas Baking911.com pola túa experiencia nesta área.Desafortunadamente, cada experto ten a súa propia opinión sobre o método e as técnicas adecuadas para o temperado.Aínda que todos parecen ser relativamente similares, a miúdo indican temperaturas de fusión, arrefriamento e recalentamento completamente diferentes.As cousas que parecen permanecer constantes, independentemente da opinión dos expertos son:

  • Use sempre un precisotermómetro de chocolate, e manter a temperatura baixa;Traballe sempre nun ambiente fresco cunha humidade relativa do 50 % ou inferior (o noso monitor de humidade interior mostra a temperatura e a humidade da habitación, así como os máximos e baixos)
  • Use sempre o dereitoferramentaspara o traballo
  • Proba sempre o temperamento, usando a punta da súa espátula compensada
  • Non te preocupes, divírtete, se o chocolate vai mal, sempre podes volver a derretir e comezar de novo, non che doeu nada.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com