Chocolatenon sempre foi un deleite doce: durante os últimos milenios, foi unha cervexa amarga, unha bebida de sacrificio condimentada e un símbolo de nobreza.Desatou un debate relixioso, foi consumido polos guerreiros e cultivado por escravos e nenos.

Entón, como chegamos de aquí a hoxe?Vexamos brevemente a historia do consumo de chocolate en todo o mundo.

Chocolate quente con leite de luxo.

OS MITOS DE ORIXE

O café ten Kaldi.O chocolate ten os deuses.Na mitoloxía maia, a serpe emplumada regalaba cacao aos humanos despois de que os deuses o descubrisen nunha montaña.Mentres, na mitoloxía azteca, foi Quetzalcóatl quen llo regalou aos humanos despois de atopalo nunha montaña.

Non obstante, hai variacións nestes mitos.O Museu de la Xocolata de Barcelona recolle a historia dunha princesa cuxo marido encargoulle de protexer a súa terra e o seu tesouro mentres estaba fóra.Cando chegaron os seus inimigos, vencérona pero ela aínda non revelou onde estaba oculto o seu tesouro.Quetzalcóatl viu isto e converteu o seu sangue no cacao, e por iso, din, o froito é amargo, “forte coma a virtude”, e avermellado coma o sangue.

Unha cousa é certa: independentemente da súa orixe, a historia do chocolate está ligada ao sangue, á morte e á relixión.

Chocolate negro hondureño 72% Duffy's.

RELIXIÓN, COMERCIO E GUERRA EN MESOAMÉRICA

O cacao foi comercializado e consumido en toda a antiga Mesoamérica e, o máis famoso, os grans tamén se usaban como moeda.

A bebida, que xeralmente estaba feita de grans de cacao moídos e tostados, pementa, vainilla, outras especias, ás veces millo e, moi raramente, mel, antes de ser espumada, era amarga e revitalizante.Esquece unha cunca nocturna de cacao: esta era unha bebida para os guerreiros.E refírome a iso literalmente: Moctezuma II, o último emperador azteca, decidiu que só os guerreiros podían bebelo.(No entanto, baixo gobernantes anteriores, os aztecas tamén o beberían nas vodas).

Os olmecas, unha das primeiras civilizacións da rexión, non teñen historia escrita, pero nas macetas que deixaron atopáronse restos de cacao.Máis tarde, o Smithsonian Mag informa que os maias usaron a bebida como "un alimento sagrado, sinal de prestixio, peza central social e pedra de toque cultural".

Carol Off rastrexa a relación maia entre o cacao, os deuses e o sangueBitter Chocolate: investigando o lado escuro do doce máis sedutor do mundo, explicando como se representaban os deuses con vaíñas de cacao e mesmo espolvoreando o seu propio sangue na colleita de cacao.

Granos de cacao.

Do mesmo xeito, o doutor Simon Martin analiza os artefactos maiasChocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao (2006)para subliñar os vínculos entre a morte, a vida, a relixión e o comercio co chocolate.

Cando o Deus do millo foi derrotado polos deuses do inframundo, escribe, abandonou o seu corpo e de aí creceu o cacao, entre outras plantas.O líder dos deuses do inframundo, que entón tomou posesión da árbore de cacao, aparece representado tanto coa árbore como coa manada dun comerciante.Máis tarde, a árbore de cacao foi rescatada do deus do inframundo e renaceu o deus millo.

A forma en que vemos a vida e a morte non é necesariamente a mesma forma en que os veían os antigos maias, por suposto.Aínda que asociamos o inframundo co inferno, algúns investigadores cren que as antigas culturas mesoamericanas o consideraban un lugar máis neutral.Porén a conexión entre o cacao e a morte é innegable.

Tanto na época dos maias como dos aztecas, tamén se ofrecían sacrificios con chocolate antes de morrer (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).De feito, segundo Bee Wilson, "no ritual azteca, o cacao era unha metáfora do corazón arrancado en sacrificio: pensábase que as sementes dentro da vaina eran como o sangue que saía do corpo humano.As bebidas de chocolate ás veces tinríanse de vermello sangue con achiote para subliñar o punto.

Do mesmo xeito, Amanda Fiegl escribe na revista Smithsonian que, para os maias e os aztecas, o cacao estaba ligado ao parto, un momento inextricablemente ligado ao sangue, a morte e a fertilidade.

A primeira historia do consumo de cacao non viu o chocolate como unha delicia para o té ou un pracer culpable.Para as culturas mesoamericanas que cultivaban, comerciaban e consumían esta bebida, era un produto cunha gran importancia relixiosa e cultural.

Grans de cacao e unha barra de chocolate.

EUROPA EXPERIMENTA CON ESTILOS DE CHOCOLATE

Cando o cacao chegou a Europa, porén, as cousas cambiaron.Aínda era un produto de luxo, e ocasionalmente provocaba debates relixiosos, pero perdeu gran parte da súa asociación coa vida e a morte.

Stephen T Beckett escribe enA ciencia do chocolateque, aínda que Colón trouxo de volta a Europa uns grans de cacao “como curiosidade”, non foi ata a década de 1520 cando Hernán Cortés introduciu a bebida en España.

E non foi ata o 1600 cando se estendeu ao resto de Europa, moitas veces a través do matrimonio de princesas españolas con gobernantes estranxeiros.Segundo o Museu da Xocolata, unha raíña francesa mantiña unha criada especialmente adestrada na preparación de chocolate.Viena fíxose famosa polo chocolate quente e o bolo de chocolate, mentres que nalgúns lugares servíase con cubos de xeo e neve.

Os estilos europeos durante este período poderían dividirse aproximadamente en dúas tradicións: o estilo español ou italiano onde o chocolate quente era espeso e almibarado (chocolate espeso con churros) ou o estilo francés onde era máis fino (pense no seu chocolate quente en po estándar).

O leite foi engadido ao brebaje, que aínda estaba en forma líquida, a finais do século XVII ou principios do século XVII (as fontes debaten se foi de Nicholas Sanders ou Hans Sloane, pero quen fose, parece que o rei de Inglaterra Xurxo II aprobou).

Finalmente, o chocolate uniuse ao café e ao té ao ter establecementos de bebida dedicados: a primeira casa de chocolate, The Cocoa Tree, abriu en Inglaterra en 1654.

Chocolate tradicional con churros en Badalona, ​​España.

CONTROVERSIAS RELIXIOSAS E SOCIAIS

Non obstante, a pesar da popularidade do chocolate entre a elite europea, a bebida aínda provocou o debate.

Segundo o Museu da Xocolata, os conventos españois non estaban seguros de se se trataba de alimento e, polo tanto, de se podía consumirse durante o xaxún.(Beckett di que un papa decidiu que estaba ben consumir xa que era tan amargo).

Inicialmente, William Gervase Clarence-Smith escribe enCacao e chocolate, 1765–1914, os protestantes "fomentaron o consumo de chocolate como alternativa ao alcol".Con todo, cando a era barroca rematou a finais do século XVII, comezou a reacción.A bebida asociouse co "clero ocioso e a nobreza dos réximes católicos e absolutistas".

Durante este período, houbo disturbios civís e trastornos en toda Europa, desde a Revolución Francesa ata a Guerra dos Campesiños.As guerras civís inglesas, que viron católicos e monárquicos loitando contra protestantes e parlamentarios, remataran pouco antes.As diferenzas entre a forma en que se percibían o chocolate e o café, ou o chocolate e o té, representaban estas tensións sociais.

Bolo de chocolate de luxo.

PRINCIPIOS AMÉRICAS MODERNAS E ASIA

Mentres tanto, en América Latina, o consumo de chocolate seguía sendo un elemento básico da vida cotiá.Clarence-Smith escribe sobre como a maioría da rexión consumía chocolate regularmente.A diferenza de Europa, explica, consumíase habitualmente, especialmente entre as comunidades máis pobres.

O chocolate bebíase ata catro veces ao día.En México,mole poblanoera aves cocidas en chocolate e chile.En Guatemala, formaba parte do almorzo.Estímase que Venezuela bebía unha cuarta parte da súa colleita de cacao cada ano.Lima tiña un gremio de chocolateiros.Moitos centroamericanos seguiron usando o cacao como moeda.

Non obstante, a diferenza dos oficios do café e do té, o chocolate loitou por abrirse paso por Asia.Aínda que era popular en Filipinas, Clarence-Smith escribe que noutros lugares non conseguiu converter aos bebedores.O té era favorecido en Asia Central e Oriental, o norte de África e o que entón era Persia.O café era preferido nos países musulmáns, incluíndo gran parte do sur e do sueste asiático.

Unha muller prepárasemole poblano.

En Europa, cando chegou o século XIX, o chocolate finalmente comezou a perder a súa reputación de elite.

Os talleres mecánicos de chocolate existen dende 1777, cando se abriu un en Barcelona.Con todo, mentres que agora o chocolate se producía a maior escala, o traballo intensivo en man de obra e os altos impostos en toda Europa facíano que fose un produto de luxo.

Todo isto cambiou, porén, coa prensa de cacao, que abriu o camiño ao procesado a gran escala.En 1819, Suíza comezou a producir grandes fábricas de chocolate e despois, en 1828, o cacao en po foi inventado por Coenraad Johannes van Houten nos Países Baixos.Isto permitiu que JS Fry & Sons en Inglaterra creara a primeira barra de chocolate comestible moderna en 1847, que elaboraron utilizando a tecnoloxía de máquinas de vapor.

Prazas de chocolate negro.

Pouco despois, Beckett escribe que Henry Nestlé e Daniel Peter engadiron fórmula de leite condensado para crear o chocolate con leite que hoxe é popular en todo o mundo.

Neste momento, o chocolate aínda estaba granuloso.Porén, en 1880, Rodolphe Lindt inventou a caracola, unha ferramenta para crear chocolate máis suave e menos astrinxente.A concha segue sendo unha etapa importante na produción de chocolate ata hoxe.

Compañías como Mars e Hershey pronto seguiron, e chegara o mundo do chocolate de calidade.

Brownies de chocolate e noces.

IMPERIALISMO E ESCRAVITUDE

Porén, os niveis de consumo máis elevados requirían unha maior produción, e Europa a miúdo recorreu aos seus imperios para alimentar aos seus cidadáns ansiosos de chocolate.Como moitas mercadorías deste período, a escravitude era intrínseca á cadea de subministración.

E co paso do tempo, o chocolate consumido en París e Londres e Madrid converteuse non en latinoamericano e caribeño, senón en africano.Segundo Africa Geographic, o cacao chegou ao continente a través de Santo Tomé e Príncipe, unha nación insular fronte á costa de África Central.En 1822, cando Santo Tomé e Príncipe era unha colonia do Imperio Portugués, o brasileiro João Baptista Silva introduciu o cultivo.Durante a década de 1850, a produción aumentou, todo como resultado do traballo escravo.

En 1908, Santo Tomé e Príncipe era o maior produtor de cacao do mundo.Non obstante, este ía ser un título de curta duración.O público en xeral británico escoitou informes de traballo escravo en granxas de cacao en São Tomé e Príncipe e Cadbury viuse obrigado a buscar outro lugar, neste caso, a Ghana.

EnNacións do chocolate: vivir e morrer polo chocolate en África Occidental, Órla Ryan escribe: “En 1895, as exportacións mundiais ascenderon a 77.000 toneladas métricas, sendo a maior parte deste cacao procedente de América do Sur e do Caribe.En 1925, as exportacións alcanzaron máis de 500.000 toneladas e a Gold Coast converteuse nun principal exportador de cacao".Hoxe, a costa oeste segue sendo o maior produtor de cacao, responsable do 70-80% do chocolate mundial.

Clarence-Smith dinos que "o cacao foi cultivado principalmente por escravos nas leiras en 1765", e que o "traballo forzado... desapareceu en 1914".Moitos estarían en desacordo coa última parte desa declaración, sinalando os continuos informes de traballo infantil, tráfico de persoas e servidume por débedas.Ademais, aínda hai unha gran pobreza entre as comunidades produtoras de cacao en África Occidental (moitas das cales, segundo Ryan, son pequenos propietarios).

Bolsas cheas de grans de cacao.

A EMERXENCIA DO CHOCOLATE FINO E O CACAO

O chocolate de calidade básica domina o mercado global actual, pero o chocolate fino e o cacao comezan a xurdir.Un segmento de mercado dedicado está disposto a pagar prezos superiores por chocolate de alta calidade que, en teoría, se produce de forma máis ética.Estes consumidores esperan probar as diferenzas de orixe, variedade e métodos de procesamento.Preocúpanlles frases como "bean to bar".

The Fine Cacao and Chocolate Institute, fundado en 2015, está a inspirarse na industria do café especial para crear estándares de chocolate e cacao.Dende fichas de cata e certificacións ata o debate sobre o que é o cacao fino, a industria está a dar pasos cara a unha industria máis regulada que prima a calidade sostible.

O consumo de chocolate evolucionou moito nos últimos milenios e, sen dúbida, seguirá cambiando no futuro.